Чайные традиции

Чай в Китае

Полагают, что в Азии зеленый чай, а потом и черный известен уже более пяти тысячелетий, три тысячелетия он считается культовым напитком. Об этом божественном напитке упоминается в древних китайских рукописях за 4700 лет до нашей эры. Специалисты до сих пор расходятся во мнениях о родине чайного куста. В качестве таковой порой называют горы Юго-Восточного Китая, Северную Бирму и Восточную Индию, а также рассматривают возможность распространения чая из индийского штата Ассам.

Первой страной, в которой начали употреблять чай, стал Китай. В течение нескольких тысячелетий изменялись способы приготовления напитка и традиции его подачи.
Около 780 года появилась книга философа и поэта Лу Ю «Чаепитие», которая стала священной книгой о чае. Книга сформировала целую культуру чаепития, которая просуществовала в Китае долгие годы и оказала сильное влияние на японскую чайную церемонию

Чайная церемония в Китае

Чайная церемония в Китае называется «гунфу-ча» - мастерство чая. Чайная церемония Гунфу Ча обязана своей популярностью традиции народов Миньнань и Чаочжоу или Чаошань. В ней используется маленький чайник из исинской глины ёмкостью около 150 мл. Чайник не только служит украшением, но и помогает «округлить» вкус чая. Заваривание в исинском чайнике используют как для индивидуального чаепития, так и в более формальных ситуациях, например, для угощения гостей.

Церемония для улунского чая:

Довести воду на огне до состояния "Шум ветра в соснах" (примерно 95 градусов). Кипятить воду нельзя ни в коем случае, иначе вы испортите воду и чай.

Прогреть посуду: налить в чайник воду, из чайника вылить в чахай ("чаша справедливости"), из чахай разлить по чашкам и облить чайник сверху водой из чашек и чахай (обычно вся посуда ставится на чабань - чайную доску (столик) с поддоном для сбора воды). Протереть чайной кистью по часовой стрелке чайник для привлечения внимания чайника.

Насыпать улун в чахэ, познакомиться с чаем: разглядеть, подышать чаем.

Насыпать столько чая в чайник, сколько соответствует его объёму.

"Выхлопать чай" (При перевозке и транспортировке образуется чайная пыль, её необходимо убрать. Чайник заворачивается в чехол или полотенце и аккуратно прохлопывается по дну около минуты).

Налить в чайник воду с большой высоты (для "дыхания" воды), после чего сразу вылить в чахай без ситечка и вылить из чахай (первая заварка не пьётся).

Налить воду в чайник ещё раз, настаивать от нескольких секунд до полуминуты в зависимости от сорта чая.

Вылить чай в чахай с ситечком, после чего разлить чай по длинным чашкам из чайной пары (длинная чашка - "Небесная", отвечает за аромат).

Накрыть длинные чашки широкими и аккуратно одним движением перевернуть (широкая чашка - "Земная", отвечает за вкус и цвет чая). Подавать пару полагается на специальных подставках - небольших вытянутых блюдцах.

Аккуратно вытащить из пары длинную чашку, подышать ароматом чая из длинной чашки.

Посмотреть цвет настоя чая и выпить из широкой чашки.

Хорошие улунские чаи завариваются от 5-7 до 10 раз. Во время церемонии надо быть спокойным душой и телом. Это очень ответственное мероприятие. Желательно иметь чайную доску, чайник из исинской глины, чахэ, чахай, чайник на живом огне для воды, чайную пару, набор чайных инструментов.

Китайская чайная церемония популярна не только в Китае, но и за его пределами. Искусство приготовления и питья чая помогает людям настроиться на созерцательный лад, забыть о повседневной суете и поделиться с другими спокойствием и душевным равновесием.

Чай в Японии

Японцы позаимствовали культ чая у своих соседей – китайцев. Первое упоминание о ввезенном в страну чае соответствует периоду около 750 года. Буддийские монахи начали первыми употреблять этот напиток в качестве лекарства. Немного позднее и миряне начали пить чай. Особого расцвета культ чая достиг в правление династии Токугава (1600-1867).
Основоположником японской чайной церемонии считают буддийского жреца Мусо Кокуши. Классические правила приготовления чая сформулированы в 1564 г знаменитым мастером приготовления чая Сен но Соеки (Рикиу). В основе чайной церемонии – очищение помыслов, наслаждение красотой (природы, сада, чая, воды) и беседой о буддизме или эстетике. Японский культ чая основан на восхищении прекрасным среди грязи повседневности, попытке достичь совершенства в нашей несовершенной жизни.

Чайная церемония в Японии

В Японии – чайная церемония первоначально появилась как одна из форм практики медитации монахов-буддистов, но со временем стала неотъемлемым элементом японской культуры.

Сегодня чай – неизменный атрибут японской жизни.

Один из наиболее популярных – Маття (порошковый зеленый чай), который традиционно используется в классической японской чайной церемонии.

Перед использованием маття часто пропускается через сито, чтобы убрать комки. Существуют специально для этого предназначенные сита из нержавеющей стали, в которых соединены мелкоячеистое проволочное сито и контейнер временного хранения. Для проталкивания чая сквозь сито используется специальная деревянная лопатка или сверху на сито кладут маленький гладкий камень и слегка встряхивают прибор.

Если просеянный маття подаётся во время японской чайной церемонии, то он помещается в небольшую ёмкость для чая, называемую тяки. В других случаях его можно засыпать прямо из сита в тяван.

Небольшое количество маття засыпают в чашку, традиционно для этого используют бамбуковую ложку тясяку, затем добавляется не очень горячая вода (не кипящая, около 80 °C). Эта смесь затем взбивается до однородной консистенции бамбуковым венчиком тясэн. В чае не должно быть комочков и чайной гущи на краях чашки. Поскольку маття может быть горьким, его традиционно подают с небольшими сладостями вагаси, употребляемыми перед чаем, без молока или сахара.

Шриланкийское чаепитие

Во всем мире огромной популярностью пользуется цейлонский чай. Чай - визитная карточка Шри-Ланки. Сама природа помогает разводить на Шри-Ланке чайные плантации. Здесь есть все климатические и природные условия, способствующие выращиванию чайного куста. Холмистый рельеф вместе с необходимым температурным режимом и чистым воздухом делают возможным повсеместное распространение чая на острове.

На Шри-Ланке нет такой большой разницы в сортах чая в зависимости от района, как, например, в Индии, Африке или Китае. Разумеется, сорта, выращенные на высокогорных плантациях, отличаются более высокими качествами. Но вообще весь цейлонский чай зарекомендовал себя как хороший. Все сорта чая, выращенного здесь, обладают отличным ароматом, достаточно мягким вкусом, а напиток имеет ярко выраженный бордовый оттенок.

Коренные жители пьют чай не очень много, но считают, что пить чай надо с имбирем, ванилью и гвоздикой. Они употребляют напиток за час до еды или после приема пищи, и при этом практически не используют сахар, поскольку считают, что глюкоза портит аромат чайного настоя. Очень ценят цейлонцы чай и за его лечебные свойства.

На Шри-Ланке преобладают английские традиции чаепития. Чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно: 3-4 минуты, если готовят чай на 2-5 стаканов, и 5-6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая в Шри-Ланке довольно высока: 1,5-2 чайные ложки на стакан. Там предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

Чай в Европе

Первыми привезли чай в Европу арабы. С IX века они доставляли товары с Дальнего Востока как по морю, так и по суше. Караваны везли экзотические пряности, восточные ткани и, наконец, зеленый чай. Арабские торговцы, португальские мореплаватели и иезуиты-миссионеры способствовали постепенному распространению чая в Европе.
Немного позже в разных европейских странах начали образовываться национальные торговые общества, специализировавшиеся на экспортно-импортных операциях в конкретном географическом регионе. Такие компании в 17 веке владели монополией на торговлю с определенной страной и многими полномочиями, в числе которых было содержание оборонительных фортов и вооруженная охрана кораблей (например, Ост-индская голландская компания, Ост-индская британская компания, Прусская королевская азиатская компания в Эмдене для связи с Кантоном и Китаем и др.).
Первой европейской страной чая стали Нидерланды. Именно голландские корабли в 1610 году доставили в Европу первую партию чая. Новый напиток быстро прижился в стране, где его продавали в аптеках, а врачи активно пропагандировали чай как укрепляющее силы и жаропонижающее средство. С середины 17 века чай становится все более популярным и в Англии. Первым экзотическим напитком, получившим признание на Британских островах, был, конечно, кофе, однако чай англичане восприняли, как нечто изысканное в начале XVIII столетия две трети всего импортируемого в Европу чая поступало в виде контрабанды. Сказочно разбогатевшие вчерашние пираты и авантюристы приобретали себе дворянские титулы, в гербах которых присутствовал чайный лист. Именно в этот период чай стал любимым напитком всех классов английского общества.
В 19 веке чаепитие по любому поводу стало британской традицией. Придумали Low tea – легкий ужин с чаем, Five-o’clock tea – чай между ланчем и обедом,
Французы узнали о чае от голландцев. Одним из первых любителей чая был Людовик ХIV. Особо популярен был этот напиток среди сильного пола, мужчины превращали чаепитие в, утонченный, подобно китайскому, ритуал, используя тонкий фарфор, китайские ковры и обои для создания изысканной атмосферы.
Однако во Франции чаю было трудно добиться успеха. Во французских деревнях пили травяные чаи, в городе – неизменной любовью пользовался кофе.
В России история чая началась с 1567 года. С 1638 года чай начали пить при дворе, довольно быстро чай вошел в повседневную жизнь не только богатых, но даже бедных семей.
В Москву чай поступал по суше, караванами через пустыни и горы Средней Азии. Очевидно, такой способ транспортировки был для чая более безвредным, чем длительное пребывание в сырых и затхлых трюмах кораблей. Поэтому чай, попадавший в Россию, сохранял свой оригинальный вкус и аромат. Довольно большое количество чая доставлялось из России в Европу, причем этот «караванный» чай ценился дороже доставленного по морю. Огромный выбор чая, привезенного караванами, был в многочисленных чайных Москвы и Петербурга – там предлагали более 100 сортов чая. Особую популярность чая в России подтверждает и создание «чайной машины» - самовара. Аналогов такому «хитрому» устройству нет ни в одной из восточных стран. Конечно, некоторые идеи были заимствованы (например, в Персии), однако русский самовар позволяет не только подавать, но и готовить чай. Причем, устройство самовара обеспечивает нагрев воды до температуры, которая является оптимальной для заваривания чая.
Русская культура чаепития отличается как от восточной, так и от британской. В России чай подавали с сахаром, конфетами и бубликами, вареньем и пирогами, а иногда даже с водкой. Знакомый нам всем чай с лимоном также является русским изобретением.
В Германии чай впервые упоминается в 50-е годы 17 в. Как и в Нидерландах, чай продавали в аптеках. Самым большим поклонником чая в то время считается голландский врач Корнелиус Деккер, который практиковал в Гамбурге и Берлине. Доктор Деккер страстно выступал за употребление чая, называя его средством почти от всех недугов. Он считал, что для поддержания сил и здоровья нужно пить не менее 50 чашек чая в день.
В 19 веке приемы, сопровождавшиеся чаепитием, были широко популярны. В произведениях многих немецких поэтов (таких как Гейне и Гете) встречаются описания бытовых сцен, в которых упоминается чай. Именно чаю мы обязаны тем, что Генрих Шлиман собрал деньги, необходимые для проведения раскопок и откопал Трою. Часть своего миллионного состояния Шлиман заработал, торгуя чаем.

Чаепитие в Англии

Чаепитие в Англии – особый вид общения, традиция каждой семьи. Недаром англичане считаются одной из самых чаепотребляющих наций в мире. Они предпочитают черные чаи.

Если вы хотите собрать друзей и выпить чаю по-английски, вам понадобится однотонная скатерть и салфетки. Обязательно наличие десертных приборов и молочника с молоком или сливками, сахарницы с рафинадом, кувшина с горячей водой. Перед завариванием сухой чайник предварительно подогревают. Затем засыпают заварку, заливают ее кипятком и настаивают 5 минут. Чай заваривается исходя из того, что в чашках он уже не будет разбавляться кипятком. То есть на одного человека в чайник закладывается одна чайная ложка заварки. Если используется очень большой чайник – на пять-шесть человек, – то можно добавить еще одну ложечку на всех. После того как чай настоится, его разливают по чашкам. И сразу после этого доливают в чайник кипяток из кувшина. Это доливание, являющееся главной отличительной особенностью английского чаепития, с одной стороны, разбавляет чай, который к моменту выпивания первой чашки уже настоится, а с другой стороны, сохраняет его относительно горячим и вкусным для повторного чаепития. К чаю обычно подают различную выпечку: булочки с джемом, вафли, торты, пирожные и т.п.

Чаепитие в России

 Главный атрибут старинной русской чайной церемонии – это самовар. Его обычно ставили либо на середину большого обеденного стола, либо на отдельный маленький столик.

Для сервировки подбирали цветные скатерти и салфетки ручной работы. Середину стола покрывали узкой дорожкой, на которую ставили тарелки с угощением. На блюдце ставилась чашка ручкой вправо, а за чашку также ручкой вправо кладется чайная ложечка. Также для каждого гостя слева от чашки была предусмотрена маленькая тарелка для угощения. Сливки, сахар, заварочный чайник ставятся на стол.

Одной из важных составляющих русского чаепития является лимон, нарезанный тонкими кружочками. Необходимо вскипятить воду, прогреть заварочный чайник, засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеткой. Нужно заваривать чай около 7 минут. В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, можно «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Чай заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке. Это является основной особенностью русского чаепития.

Русская чайная церемония всегда была богата разносолами. К чаю можно подавать практически все: бутерброды и пирожки с разными начинками, сладкие и соленые печенья, кексы, изделия из сдобного теста, шоколадные конфеты, лимон, мед. Исключительно русской является традиция пить чай с вареньем. С таким количеством разнообразных закусок можно не один час провести за приятной беседой вокруг самовара.

Чай в Северной Америке

Первыми в свою североамериканскую колонию привезли ящики с чаем голландцы. Однако, позднее, британские колонисты захватили многие голландские поселения и на рынок пришли торговцы чаем - англичане. Чай поступал в Новый Свет через Лондон, где облагался высокой пошлиной, а при выгрузке в Нью-Йорке пошлина уплачивалась снова. Это вызывало недовольство поселенцев, которые все чаще покупали низкосортный контрабандный чай у Нидерландской Ост-индской компании.
В 1770 году отменили налоги на все британские импортные товары, кроме чая. Дорога из Китая стала немного короче – чай везли прямо в Нью-Йорк, однако большой налог на ввоз сохранился. Еще с 1765 года в колонии возникали тайные общества Сынов Свободы, главное сопротивление которых адресовалось налоговой политике Англии, и, конечно, высоким пошлинам на чай. Кроме того, монопольное положение Британской Ост-индской компании вызывало большое негодование у жителей Нового Света. Даже решение о почти беспошлинном ввозе чая, принятое в 1773 году не смогло исправить ситуацию.
Знаменитое «Бостонское чаепитие», когда члены организации Сыны Свободы сбросили за борт 342 ящика чая, послужило началом восстания, которое привело к образованию США.